EL PISCO. Apuntes para la Defensa Internacional de la Denominación de Origen Peruano. Fondo Editorial del Congreso del Perú

La siguiente historia del Pisco es tomada de: http://estirpeperuana.com/historia-del-pisco/

Historia del Pisco

Del Origen Ancestral del Pisco

El lexicólogo y profesor universitario íqueño, César Ángeles Caballero, es uno de los estudiosos que con mayor dedicación ha investigado los orígenes de la palabra "pisco". En sus obras Peruanidad del Pisco y Diccionario del Pisco hace un muy completo análisis y determinación sobre la proveniencia del nombre, así como sobre su vinculación primigenia y original con el Perú.

Ángeles Caballero identifica cuatro fuentes —que él denomina "cauces"— como el origen de la palabra "pisco", todas ellas vinculadas a un área geográfica determinada: la costa del actual departamento de lca, en el sur del Perú. Estas fuentes, en una primera instancia se ubican temporalmente en la época pre-colombina, para pasar luego a entremezclarse con elementos de hispanidad, insertados por la Colonia.

Origen Zoológico

La primera fuente, o cauce, es la zoológica. En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época pre-colombina, "pisku", "pisccu", "phishgo" o "pichiu", era el apelativo para aves o pájaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran número en la zona costera de lca. Ángeles Caballero registra una serie de testimonios de cronistas y lexicógrafos, que parten desde la Colonia y llegan hasta nuestros días, en los que se deja constancia de este origen de la palabra. Algunos de los más importantes son los siguientes:

"Piscos… que es nombre de pájaros…".
"… Y otros he visto llamarse pisco que es nombre de paxaro".
Pedro Cieza de León, Crónica General del Perú, año 1550.

"Hay unos pajarillos…los llaman Pichiu…".
Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales, libro octavo, capítulo XX, año 1609.

"Pifco. Ave pájaro".
Diego de Torres Rubio, Arte de la Lengua Quechua, año 1616

.

"… Pisco puede ser más que palabra peruana, indígena que
en general significa pájaro por el nombre del puerto que lo
exporta, un afamado aguardiente".
Juan de Arona, Diccionario de Peruanismos, año 1884.

"Pisco, (v.quich.: ave)…".
Augusto Malaret, Diccionario de Americanismos, año 1946.

"Pisco, p. pisqo, pájaro, ave: m. top. Pisco".
José M.B. Farfán, Quechuismos, su ubicación y reconstrucción etimológica, 1957.

"Pisco…por el puerto de Pisco (cuyo nombre viene, a su vez,
del quechua piskko 'ave' por la gran cantidad de aves que pueblan esa bahía)".
Martha Hildebrandt, Peruanismos, 2da. edición, 1994.

"Español: pájaro carpintero
Quechua: iru takaq pishqu".
Francisco Carranza Romero, Diccionario del Quechua Ancashino – Español, 1999
Internet: http: romsem3. romanistik. uni-mainz. de/quechua

En el prólogo del detallado libro sobre el Pisco publicado por el Banco Latino1, José Antonio del Busto, precisa que "Pisco" en la lengua de los Incas significa ave y que "… Fray Domingo de Santo Tomás en su Lexicón dice que tal palabra se traduce "páxaro, generalmente", y Diego de González Holguín en su Vocabulario: "el páxaro o toda ave". De ahí que "piscophapic" sea 'pajarero o cazador de aves'; "piscollullac" 'la añagaza para cazar aves' y "piscopquixan" 'la jaula para los pájaros cautivos'".

Este mismo autor señala que inicialmente el vocablo fue aplicado únicamente al cóndor, pero que con posterioridad los indios yungas costeños de la zona, bajo la influencia inca en su idioma quechua, empezaron a hacer extensiva la denominación a todo tipo de pájaros.
Cabe destacar que en diversos diccionarios de americanismos la vinculación de la palabra "Pisco" con su significado original ligado a los pájaros queda en evidencia; por ejemplo, en el quechua de Argentina, particularmente en el de La Rioja, "pishcotapia" significa ave de mal agüero y "pishcocuraca", rey de los pájaros. Del mismo modo, en el ensayo "Indoamericanismos Léxicos en Español"2, Tomás Buisa Olivier señala que "En Colombia, Venezuela y Chile llaman pisco al pavo, pájaro, ave."

En una nota al pie de página de esta referencia, el autor añade que "… por extensión en Venezuela se aplica el nombre a la gallina y demás aves de corral."

Queda claro, entonces, que la primera fuente de la denominación "Pisco" está en el apelativo que en quechua se otorga a las aves y que, como se señalara, son muy numerosas en la zona costera sur del Perú.

1 Banco Latino, Crónicas y Relaciones que se refieren al Origen y Virtudes del Pisco, Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú, Lima, 1990.
2 Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, 1965, p. 62.

Origen Toponímico

Parece evidente que desde la fuente zoológica, la palabra "pisco" evoluciona hacia un nuevo cauce, el toponímico. A consecuencia de su abundancia en aves, el lugar geográfico se empezó a designar entre los naturales de la zona con el nombre de "Pisco". Esta designación, previa a la Conquista, se mantiene después de la llegada de los españoles; asimismo, en diversas crónicas, escritos y mapas se describe el área con tal denominación. Ángeles Caballero3 identifica diversas referencias, de entre las cuales se puede anotar las siguientes:

… los valles de lca, Pisco, y Yumay…".
"… Inga Topa Gobernador de los valles de lca, Pisco y Yumay".
Miguel Cabello Balboa, Miscelánea Antartica, año 1586.

"… los del valle de Pisco…".
Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, Libro sexto, año 1609.

"… esta dicha villa de Piscuy es una villa bonita pegada a la mar…".
"… esta villa de Piscuy puerto.".
Felipe Huamán Poma de Ayala, Nueva Crónica y Buen Gobierno, año 1615.

El primer mapa conocido del Perú fue elaborado por el geógrafo Diego Méndez, en 15744. A pesar de lo impreciso de la cartografía de la época, ya en ese momento él identifica claramente el puerto de Pisco, ubicándolo al sur de la Ciudad de los Reyes, en lo que designa "Golfo de Lima".

El nombre de "Pisco", para el puerto ubicado en la costa sur del Perú, debió haber calado hondamente en sus habitantes, en particular, y en toda la sociedad colonial, en general, ya que cuando el Virrey del Perú, el Conde de Nieva, informa al Rey de España sobre la fundación de lca, en 1563, añade también que tiene la intención de "fundar otra villa con el nombre de Pisco", fundación colonial que sin embargo no se concretó en aquel momento. Posteriormente, el Virrey Pedro de Toledo, marqués de Mancera, el 23 de noviembre de 1640, decidió bautizar la zona con el nombre de San Clemente de Mancera. Algunas décadas después, a fines del siglo XVII, luego de haber sido abatida por un terremoto y asaltada por el pirata Edward Davis, se procede a cambiarle nuevamente de nombre a "Villa de la Concordia de Nuestra Señora del Rosario". A pesar de todo ello, se le continuó conociendo como Pisco, su nominación original. Una situación similar y con idéntica suerte se vivió también durante la República cuando, en 1832, mediante una ley, se dispuso que la "villa de Pisco se denominará villa y puerto de Independencia".

Sin embargo, el nombre popular pervivió. Mediante decreto, en 1866, el Presidente Mariano Ignacio Prado elevó de rango la provincia litoral de lca convirtiéndola en departamento, En la norma correspondiente se determina que será parte del nuevo departamento la provincia de Independencia, la que a su vez estaba integrada por los distritos de Pisco, Chincha Alta, Chincha Baja, El Carmen y Humay.

En septiembre de 1898, mediante ley se eleva "al rango de ciudad la villa de Pisco, capital de la provincia de Chincha". Después, en octubre de 1900, durante el gobierno de Eduardo de Romaña, se crea la provincia de Pisco, la que se compone de los distritos de Pisco, Humay y Huáncano, siendo su capital la ciudad de Pisco. Años más tarde, se le incorporan los distritos de San Andrés, Independencia, Paracas, San Clemente y Túpac Amaru Inca. Es evidente, por tanto, que la denominación toponímica de esta área con el nombre de "Pisco" hunde sus raíces no sólo en la historia republicana y colonial del Perú, sino también en la época precolombina, desde la cual se ha mantenido invariable, aun a contrapelo de normas administrativas que pretendieron modificarla.

3 César Ángeles Caballero, Peruanidad del Pisco, pp. 13 a 15.
4 Didaro Mendezio, Peruwia Auríferas Regionis Typus, 1574.

Origen Étnico

La tercera fuente que es identificada por Ángeles Caballero con relación a la palabra "pisco" es de carácter étnico. Él indica que, desde la época pre-hispánica, un grupo humano habitó la zona en la que se ubica el actual puerto de Pisco. Estos nativos eran descendientes tanto de la antigua cultura Paracas —desarrollada entre el siglo II a.C. y el III d.C.— y que tuvo manifestaciones artísticas de un altísimo nivel tales como los famosos tejidos policromados, cuanto de la cultura Nazca —que sucede a la Paracas en la zona entre el siglo III d.C. y el XI d.C.— muy famosa por su maravillosa cerámica, caracterizada por la multiplicidad de colores que emplea y por la construcción de las "Líneas de Nazca", geoglifos de enorme tamaño que retratan figuras antropomorfas, zoomorfas, así como de diversos diseños geométricos.

En este grupo humano, conquistado para el Imperio Incaico durante el reinado de Pachacútec (1438-1471), existía una casta de alfareros que eran denominados los "piskos". Uno de los productos característicos de arcilla fabricado por los "piskos" eran los recipientes utilizados para almacenar todo tipo de líquidos, particularmente chicha y otras bebidas con contenido alcohólico, preparados sobre la base de molle o cañigua5.

De acuerdo a la obra de Fernando Lecaros6, la casta de alfareros "piskos" fue empleada por los españoles a principios de la Colonia para la fabricación de recipientes o tinajas, en forma de ánforas griegas. Eran elaborados de barro cocido y recubiertos internamente con cera de abejas silvestres. Se utilizaron para envasar y acarrear el licor de uva producido en la zona de Pisco. Algunos de estos recipientes que datan del siglo XVII —con su fecha de fabricación labrada— se conservan en perfectas condiciones hasta la actualidad. Inclusive, existe una versión en el sentido de que, en la ciudad de Castro y cerca al lago Llanquihue7, al extremo sur de Chile, se han mantenido ejemplares de estos recipientes cónicos, elaborados en la costa sur del Perú durante la época colonial, en los cuales se transportó el Pisco hasta esa zona austral.

César Franco, Celebración del Pisco, CEDEP, 1991, p. 15.
6 Fernando Lecaros, Los aguardientes de lea. Lima, 1936, p. 4.
7 "Como prueba inequívoca de ella (es decir, de la borrachera de los gueñaucanos o habitantes antiguos de Llanquihue) se han encontrado en los bosques deshabitados de Llanquihue numerosos piscos, aquellas vasijas en que venia el aguardiente del puerto de este nombre". Fonck-Menéndez II, 35. Citado por Rodolfo Lenz en el Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas", Universidad de Chile, p. 1121

Origen Industrial

Finalmente, todas las fuentes anteriores derivaron en una cuarta, que Ángeles Caballero denomina como "cauce industrial". Es así que las ánforas fabricadas por los alfareros "piskos" pasaron a denominarse también "piscos". En ellas se empezó a almacenar el aguardiente de uva producido en la zona. No es difícil imaginar que la denominación fue transferida rápidamente del continente al contenido, de modo que Pisco ya no sólo fue el recipiente que atesoraba el licor, sino la bebida misma que pasó a conocerse con esa palabra, Al respecto, Fernando Lecaros precisa que "posteriormente, el nombre de 'pisco' del envase, pasó al aguardiente de uva corriente, contenido en él. Pero aun hay más. El caserío donde habitaban los piscos fue considerado con el carácter de villa, dándole el nombre de Pisco, tanto por dicha razón como por ser el centro de fabricación y comercio de los 'piscos' para el envase de los aguardientes… La salida al mar de la población era la caleta de San Gallan, vecina del caserío de San Andrés; y como a esta caleta venían los barcos a embarcar los 'piscos' de aguardientes, la costumbre le fue dando el nombre de 'pisco', para poder diferenciarla de otras caletas existentes…"8.

8 Fernando Lecaros, op. cit. p. 25.

LOS TESTIMONIOS HISTÓRICOS SOBRE EL PlSCO

En un debate epistolar sobre el origen de la denominación Pisco, el enólogo chileno y funcionario de la cooperativa Capel, Ing. Fernando Herrera Henríquez, señaló que era "… difícil encon trar, en época del virreinato, referencias a este producto con la denominación Pisco, y es probable que éstas se hagan más evi dentes luego de la independencia de ambos países (se refiere al Perú y Chile) de España". En relación con ello, el Sr. José Garri do Rojas, quien también participó en este debate, citó una refe rencia sobre la chilenidad del Pisco, la que data de fines del siglo XIX9. Se refiere a la publicación del ingeniero agrónomo fran cés, Rene F. Le Feuvre, quien en 1890 publicó en París la obra L'Agriculture au Chili, Á la Legation du Chili, en la que se señala que "… en la región vitícola del norte y en la del sur se destilan vinos azucarados que dan un aguardiente especial llamado pisco, que goza de cierto renombre".

En contraposición a lo anterior es conveniente precisar la existencia de referencias mucho más antiguas que —como se ha visto— sustentan en el Perú la evolución de esta denominación, cubriendo varios cientos de años; y que, asimismo, parten desde la palabra quechua para designar a los pájaros y llegan hasta la designación de un licor de alta calidad producido en la zona. Es claro que ya para el siglo XVII la asimilación de la denomina ción "Pisco" con el aguardiente producido en la costa del actual departamento de lca en el Perú se encontraba desarrollada. Existe además una referencia bibliográfica que ubicaría la de signación del pisco en 163010.

El historiador Lorenzo Huerta11 localizó un testamento, fir mado en 1613, en el cual se da por sentada la antigüedad de la producción de este tipo de licor en la zona. Según dicho docu mento un habitante de lca, conocido como Pedro Manuel, El Griego, "… en esa postrera voluntad indica tener entre sus bie nes una esclava criolla: 'treinta tinajas de vurney llenas de aguar diente que teman ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana ques más pequeña que la primera" 12.

"El comercio de mercaderías de Europa no es la única razón que trae a los navios a Pisco; ahí se va también para hacer provi siones de vino y aguardiente que se encuentra más barato y en mayor cantidad que en cualquier otro puerto…". (Amedée Frazier, Relation du voyage de la Mer du Sud aux cotes du Chili et Pérou, París, 1716).

Algunas cifras son ilustrativas del creciente comercio de Pisco que se produce a partir del siglo XVIII. Así, ya entre 1701 y 1704, desde el Callao, se exportaba un promedio de 70 botijuelas de aguardiente con destino a Valparaíso. En ese mis mo período se enviaban a Valdivia 596 botijuelas de aguardiente y 19 de vino. En 1704 se embarcaron hacia Concepción 115 botijuelas del mismo licor13. Sin embargo, esas cifras son ínfi mas comparadas con la exportación de 10,102 y 28,698 botijuelas a Guayaquil y Panamá, respectivamente, ambas realizadas igual mente en 1704.

También los geógrafos, Jorge Juan, y Antonio de Ulloa —in tegrantes de las Reales Academias de Ciencias de París y Lon dres, quienes en 1748 publicaron en Madrid la Relación Histó rica del viaje a la América Meridional— al describir los vinos producidos en la costa sur del Perú señalan: "… el de Nazca es blanco, y el que menos consumo tiene allí porque los demás son superiores en calidad, y gusto: el que se gasta más es el de Pis co, de donde se llevan todos los aguardientes que se consumen en Lima…".

Un hecho que es anotado por don Emilio Romero14 da, igualmente, una idea de la importancia de este licor en un pasa je de la historia del Perú: a inicios de 158O el corsario inglés Francis Drake ataca las costas del Perú. En esa ocasión desembarca en Pisco y toma prisioneros, a los que considera como rehenes, y por los cuales exige un rescate de 80,000 pesos. Los pobladores de la ciudad no alcanzaron sino a reunir 24,000, pero para compensarlo le entregaron 300 botijas del reconocido aguar diente de la zona.
Ya en el siglo XIX, las referencias respecto al origen perua no de la denominación Pisco —para designar al licor de uva proveniente de la costa sur del país— se hacen mucho más nu merosas. Algunas de las más notables son las siguientes:

"Pisco es un portezuelo de mar a 50 leguas al sureste de la capital que mantiene gran comercio con Lima y Guayaquil, de vinos y aguardientes; siempre hay gran número de embar caciones que vienen a cargar estos dos artículos" [... ] los sue los “están cubiertos de viñas y producen en abundancia toda clase de excelentes frutas de Europa y América; el vino que se produce se llama lancha’ y es reconocido, tal vez, por el mejor de todo el Perú y el aguardiente es tan bueno y mucho más fuerte que el de Cognac, tan renombrado en Francia…” [...]"… observé que estos aguardientes, como no pueden trans portarse en barriles, se los coloca en tinajas de barro que con tiene cada una ciento veinte o ciento veinticinco botellas" (Jullien Mellet, Voyages dans l'interieur de la Amérique Meridionale, 1808-1820, 1824).

"La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa, está cons truida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro, con calles que emergen en ángulos rectos. Este distri to es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad…".
(Hugh S. Salvin, "Journal written on board H.M.S. Cambridge from January 1824 to May 1827", en Diario del Perú (1824), Lima, 1973).
Ángeles Caballero también incluye en su obra sobre la peruanidad del pisco dos testimonios de cónsules británicos, en los que se da una clara imagen de lo arraigada y definida que se encontraba la producción, así como la denominación original del Pisco, en la costa sur del Perú a inicios del siglo XIX:

"… proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente …" [...] “… se prefiere el aguardiente de Pisco…” [...]“… Resulta conveniente considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguar diente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú …” [...] "Pisco se conserva enjarras de tierra cocida de 18 galones y de forma cónica cubierta por una especie de brea". (Informe de Charles Milner Ricketts, fechado el 27 de diciembre de 1826 y citado por César Angeles Caballe ro, en Peruanidad del Pisco, Lima, 1995, p. 27).

"El pisco es un aguardiente blanco de las uvas que crecen princi palmente en los valles de 'lca', 'Palpa' y 'Nazca'. Anualmente se obtienen alrededor de 20,000 cántaros, llamados 'botijas' de pisco, y cada una pesa desde 112 ½ a 150 libras…" [...]“… Una gran parte se consume en el país aunque una pequeña cantidad se exporta a ‘Guayaquil’ y ‘Valparaíso’. Es un licor muy puro y muy sabroso y sano cuando se toma con consideración”. [...] "… Otra considera ble rama de comercio de la costa, es el transporte del 'pisco' desde el puerto del mismo nombre, y del cual se deriva su nombre, a Callao, y a otros puertos de la república". (Informe de A. Wilson, fechado el 15 de enero de 1834 y citado por César Ángeles Caballero, en Peruanidad del Pisco, Lima, 1995, p. 27 y 28).

Pero quizá uno de los testimonios más reveladores es el que escribe el científico suizo, Jakob von Tschudi, quien viaja por el Perú entre 1838 y 1842. Refiriéndose a la producción de uva en la zona la describe de la siguiente manera:

"Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual, como se com prenderá, es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chi le se aprovisiona de esta bebida del valle de lca. El aguardien te común se llama aguardiente de Pisco porque es embarca do de este puerto" (Johann Jakob von Tschudi, Testimonio del Perú [1838-1842]. Lima 1966, p. 202-203. La obra fue origi nalmente impresa en San Gallen, Suiza, en 1846).

También es destacable el prestigio que poseía el Pisco del Perú como producto de exportación en el siglo XIX. Una refe rencia particularmente interesante es la contenida en el libro de Herbert Ashbury15 en el que se describe una parte de la historia de la ciudad estadounidense de San Francisco. En este trabajo Ashbury señala que "el Bank Exchange era especialmente fa moso por el 'Pisco Punch', inventado por Duncan Nichol, uno de los más reputados barmen [...] Durante la década de 1870 era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. El secreto de su preparación desapareció con Nichol, quien nunca lo divulgó [...] Pero las descripciones del San Francisco de aquel período, abundan en referencias líricas a su sabor y potencia, y debe haber sido ‘la créme de la créme’ de las bebi das. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado [...] Fue descrito de la siguiente manera por un escritor que lo probó por primera vez en 1872: Es perfectamente incoloro, muy fragante y seductor, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada una. Nosotros lo probamos caliente con una rodaja de limón y una pizca de nuez moscada".

En relación a esta bebida que se hizo tan famosa en San Francisco, anecdóticamente se cuenta que el 29 de enero de 1938 se inauguró en esa ciudad una placa conmemorando la invención del renombrado "Pisco Punch". Asimismo, en una nota al píe de página del libro de Ashbury se señala que Thomas W. Knox, en su libro Underground or Life Below the Surface (p. 253) anotaba también que el Pisco fue utilizado en una bebida deno minada "Button Punch", la que es descrita por el autor inglés Rudyard Kipling, en su obra From Sea to Sea, escrita en 1899, donde señala sobre el Pisco "… tengo la teoría que está com puesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical y de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de las obras épicas perdidas de antiguos maestros…es el producto más su blime y noble de esta época".

9 Fernando Lecaros, op. cit. p. 25.
10 El texto completo de este debate epistolar —que tuvo lugar a comienzos de 1999— se reproduce en el Anexo 1 del presente trabajo.
11 Ángeles Caballero, op. sit. p. 21
12 Lorenzo Huertas, Producción de vinos y sus derivados en ka. Siglos XVI-XVI1, Lima, 1988, p. 24.
13 Protocolos Notariales de ka, Pr. Nro. 99 del notario Francisco Nieto, 30 de abril de 1613, Archivo General de la Nación, Lima.
14 Banco Latino , op. cit. p. 10.
15 Emilio Romero, "Un Pisco de Honor". En: El Comercio, Perú, 28 de octubre de 1970.